食中毒の分類

食中毒総論

食品衛生法により、食中毒は確定診断に至らなくとも「疑い」の時点で直ちに最寄りの保健所（保健所長）に届け出る必要がある。

患者は直前に食べたものを主に回想して答えるため、「5日前まで遡って，食べたものを教えてください」と根気強く聞き返す必要がある。

食中毒の潜伏期

ぶどう売る、美貌のサルも、カエル大（の大きさってことかな）

当日	ブドウ球菌、ウェルシュ菌
翌日	ビブリオ、ボツリヌス、サルモネラ
2日後	カンピロ、エルシニア、大腸菌

細菌性食中毒

毒素型食中毒

特徴として、①毒素が腸管上皮細胞を刺激し、発症まで数時間と早い②発熱・血便なし③抗菌薬が無効が挙げられる。また、菌の検出は困難。

原因菌	潜伏期間	原因食品	毒素	症状	加熱による予防	治療
ボツリヌス菌	12〜36時間	真空包装商品、辛子蓮根、蜂蜜	ボツリヌス毒素（神経毒）	胃腸症状→眼症状、嚥下障害、四肢麻痺	有効	抗毒素血清
黄色ブドウ球菌	約3時間	弁当、おにぎり	エンテロトキシン（耐熱性）	激しい嘔吐＋下痢腹痛	無効	輸液
セレウス菌（嘔吐型）	1〜6時間	焼き飯、ピラフ	嘔吐毒(芽胞＋)	激しい嘔吐	無効	輸液

感染型（生体内毒素型）

特徴として、①増殖して腸管内で毒素を産生し腸管上皮細胞を刺激する②原則、発熱なし。

原因菌	潜伏期間	原因食品	毒素	症状
セレウス菌（下痢型）	6〜16時間	肉類加工食品、プリン	エンテロトキシン	腹痛＋下痢。 夏〜秋に多い。
ウェルシュ菌	6〜18時間	カレー、シチュー	エンテロトキシン	腹痛＋水様便
腸炎ビブリオ	約12時間	生魚介類	耐熱性溶毒素など	上腹部痛＋水様便＋発熱。 夏に多い。
コレラ菌	1〜３日	海産物、生水	コレラ毒素	重症では米のとぎ汁様便
毒素原性大腸菌(ETEC)	12〜72時間	生水	エンテロトキシン	水様便＋腹痛＋嘔吐 （旅行者下痢症の主な原因）
腸管出血性大腸菌(EHEC)	3〜５日	ハンバーガー、ユッケ、生乳	ベロ毒素	激しい水様便→血便＋激しい腹痛。 時にHUSを併発し、死亡する。O157は致死率が高い。

感染型（感染侵入型）

特徴として、①増殖する必要があるため発症までの時間が長い②増殖した菌が腸管上皮細胞を直接障害し、それに対して好中球が戦うため発熱する③治療は輸液＋必要に応じ抗菌薬。

原因菌	潜伏期間	原因食品	機序	症状
腸管病原性大腸菌(EPEC)	12〜72時間	不詳	上皮細胞に付着	水様便＋腹痛＋発熱
腸管組織侵入性大腸菌(EIEC)	12〜48時間	不詳	上皮細胞に侵入	水様便→血便＋しぶり腹＋発熱（赤痢様症状）
サルモネラ属菌	6時間〜3日	鶏卵、生肉	上皮細胞に侵入	水様便（時に血便）＋腹痛＋発熱＋嘔吐
細菌性赤痢	1〜３日	果物、生水	上皮細胞に侵入	水様便→血便＋しぶり腹＋発熱
カンピロバクター	2〜７日	鶏の生肉	上皮細胞に侵入	まず発熱→水様便（時に血便）＋腹痛
腸チフス・パラチフス	10〜14日	果物、生水	上皮細胞に侵入	バラ疹・肝脾腫→水様便（時に血便）

ウイルス性食中毒

原因ウイルス	潜伏期間	原因食品	症状	治療
ノロウイルス	１〜２日	二枚貝の生食	水様便＋嘔吐。冬に多い。	輸液
E型肝炎ウイルス	６週間	ジビエ肉の生食	発熱＋嘔吐＋腹痛	休養

寄生虫食中毒

サバに寄生するアニサキス、ヒラメに寄生するクドア・セプテンプンクタータ、馬肉に寄生するサルコシスティス・フェアリーなどがある。

自然毒による食中毒

動物性自然毒

• ふぐ毒（テトロドトキシンTTX）：フグの卵巣や肝臓に多く存在し、食後30分〜3時間で症状が表れる。加熱は無効。対症療法のみ、呼吸困難には人工呼吸。
• 麻痺性貝毒・下痢性貝毒：ムラサキガイやホタテガイの中腸腺を摂取し、麻痺性貝毒の場合は食後30分、下痢性貝毒の場合は食後30分〜4時間で症状が出る。

植物性自然毒

• 毒キノコ：ツキヨタケが過半数。
• ジャガイモの芽：ソラニンが原因。ChE阻害作用を持ち、副交感神経作用と中枢神経作用
• 真菌による食品媒介：カビ毒素（マイコトキシン）によって起こる。

化学物質による食中毒

アレルギー性食中毒（ヒスタミン中毒）

ヒスチジン含有の多いサンマ、アジ、イワシなどの魚介類加工物にモルガン菌などが繁殖し、ヒスチジンが脱炭酸されてヒスタミンとなり、それを摂取して中毒を起こす。食後2時間後に症状を起こし、抗ヒスタミン薬投与が有効である。

有機化学物質混入による食中毒

水俣病水銀中毒、森永ヒ素ミルク中毒、カドミウムによるイタイイタイ病、PCBによるカネミ油症、中国餃子にメタミドホス混入など